ZL2PGJはニュージーランドに住んでい「た」日本人のハムです。 

ニュージーランドと日本でのハムライフ、食生活、ガーデニングから、仕事の愚痴まで色々。 殆ど意味の無い事をズラズラと書いてあります。 
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2006/11/9

死にに行くレシピ  日本食べ歩き

某レストランガイドで「60℃で低温調理した○○肉」という恐ろしげな謳い文句の料理を出している店を見ました。 
何が恐ろしいといって、低酸性食品(酸っぱくない食品)や非乾燥食品(パサパサでない食品)の加工において10℃(管理が厳しい乳肉の場合は4℃)を超え、63℃未満の温度帯は「速やかに通過することが望ましい」温度帯です。 

なぜなら食中毒原因微生物(細菌、ウイルスなど)が成長し、または毒素を出す温度帯であるからです。
それをわざわざ60℃で、ねぇ。。。 調理温度が60℃なら、加熱される肉の温度はもっと低い状態で長時間置かれるわけで、、、危険極まりない。 殺菌能力という点で見た場合60℃と63℃の違いは数倍あります。
さらにこれが「ジューシー感を出す為に真空パックして60℃で加熱しました。」 
なんていう調理法だったら。。。。
その昔、からしレンコンで11人を殺したボツリヌス菌による食中毒のリスクは跳ね上がりますね。

今でもあちこちで「料理は科学」を理解していないコックさんや板さん、お料理研究家が死人を出しています。 致死率は低いとはいえセレウス菌中毒も怖いなぁ。 
料理は科学です。 理科の素養の無い方に、新しいメニューを考えて欲しくない物です。

栄養学を教える大学の先生曰く、「日本では、ほとんどの栄養学部で食品のGMPはおろか、食品衛生学も微生物学もまともに教えていない」そうですので、日本のこの現状は当分続くでしょうねぇ。

御用心。



2006/11/21  23:03

投稿者:ZL2PGJ


2006/11/20  16:33

投稿者:さとっぺ

 はじめまして。。
「商品回収」でネット検索をしていたところ、、
ZL2GJさんのHPを見つけてしまいました。。
とても楽しく拝見させて頂きました。
「話の種」 どれも面白そうな内容で、、これから1個ずつ読んでいくのが楽しみです!!

 事後報告になりますが、、、
 私のブログの記事内に「話の種」へのリンクを貼らせて頂きました。。
もしも、、不都合がありましたら、すぐに消去させて頂きますので、、
スイマセンが、お知らせ下さい。

http://ringodiary.exblog.jp/


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