Jinenbou style

アウトドア・釣り・料理
納得できなければ楽しくなんかない!
妥協をせずに走り続ける。
悠々として急げ!

 
自然坊 自然天然素材を使い調理する。野遊びの好きな親方そのものの意。
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投稿者:じねん親方
すっちねーさん

 おー
 第7サティアン知ってるって事は
 かなりのお歳ですね
 って、しっとります
 ヱヱ、あなたのお歳は知っておりますとも
 今から割烹修行は全てを捨ててもむずかしです
 そんなお年頃です
 
 おべんきょうはだいじょぶです
 おべんきょはボクがお教えいたします
 そです。
 ボクが教授です。
 しっかりやってくださいね

 でわまず、燻製作りからです
 って、そこからかいぃ!

 ヱ?
 マジメなコメントなんだから ちゃんとレスしろ?
 ヘイヘイ
 ちっ、つまんねーの...
 
 ソースでゴマダレ?
 
投稿者:すっち。
すごい勉強になりますた。
燻製もそんなに種類があるとは。
冷燻が第7サティアンで作られてたってのも!!


割烹も、おくが深い・・・
勉強するにも時間がかかりそう!!
今からじゃー全てを捨てないとできないかしら?!

そして贔屓目じゃないけど、このベースがあると、色んな料理に幅広く応用が効きそう!!!
やっぱり日本人は探究心があるし、四方八方海に囲まれ
海の幸山の幸素材もかなり恵まれているなーと思います。
そして気候。
スパイスに頼らず調理できる。
海から遠い所はソースが発達する、
つまり素材を誤魔化せるというお国もあるようですからね。
投稿者:じねん親方
ささきさん

 レス遅れてすんません
 最近PCがゆーことききません
 繋がったり繋がらなかったり
 コマ送りで動いてみたりで...

 SSSこんだ一緒に喰いましょう!!!
投稿者:ささき
いま
気が付いたんですけど
これ
筑前煮のしっぽくの話でしたね
脱線させてそもてすんません

スモークサーモンサンド(SSS)
ボクも南の島の波打ち際で喰いたいです


http://black.ap.teacup.com/crossroad/
投稿者:じねん親方
ささきさん

 玄人裸足ですね〜
 完璧な燻製作りです
 素晴らしい!

 燻製作りって、アウトドアでやるもんだから
  男の料理
 と云う気がします
 
 冷燻はそんなに難しいことは無いです
 ただ、煙を冷却するシステムと
 その煙が全体にかかるシステムを作れば良いだけです
 
 ボクの夢の一つにこんなのがあります

 異国の地で釣り上げた
 鮭の王様を、ログハウスの横でスモークサーモンにつくりあげ
 ぶ厚くcutしたのを挟んだ
 サンドウィッチを森に囲まれた中で喰うことです
投稿者:ささき

ボクの燻製作りは
本屋でたまたま見つけた燻製の本がきっかけでした
知人に頼んで
100リットルのドラム缶を切って作ってもらった燻製器で
下から電熱器でチップを燻すという
いっちゃんオーソドクスなやり方でした
つまり温燻ですね

チップはサクラとリンゴを使い分けてました
サクラは失敗が少なかったです
リンゴは燻煙をかける時間がむずかしかたですが
旨くできるとすばらしい香りがしました

ソミュールはレシピ通りの17種類のハーブです
寸胴鍋で大量に作って
一升瓶に小分けして保存してました

魚は内蔵(特に血合い)の処理をして
2時間風乾して
6時間ソミュールに漬け込んで
2時間流水にさらして中と外の塩分を一定にして
6時間風乾して
6時間燻煙をかけるというやり方でした
恐ろしく時間のかかる作業でしたが
作ってるときは実に楽しかたです

味も徐々に向上して
ボクの燻製を目当てに遊びに来る友人もいました
ボクはほとんど自分で料理はしません(できません)が
唯一
自分が作った料理で
ひとを喜ばせた貴重な経験です

テキストにした本にも
冷燻のことが載ってましたが
プロの範疇であるというようなことが書いてありました
まさに
第7サティアンみたいでした

9月になったら
親方のジェノベーゼを食べるためだけに
仙台へ行きます

その前にボッケ



http://black.ap.teacup.com/crossroad/
投稿者:じねん親方
ささきさん

 燻製、いぱい作っていたんですか
 釣った魚を燻製にまで手を掛けるとは
 すばらしい!!!

 虹鱒の尺満たないのは、塩焼きにしても
 ヤマメやイワナに味が劣ります
 しかし、燻製にすると美味いですよね

 ボクもずいぶんと作りました
 和食に燻製の料理方法が極端に少なく
 若い頃色々試してみました
 最初は
 お茶っ葉に砂糖を加えてチップの代わりにし
 次々色々なチップを試してみたりして

 図書館に通って、本格的な燻製を知り
 今に至ります
 
 熱燻・温燻・冷燻
 味付けも下処理も、燻煙時間や温度
 庭に冷燻用のセットも作ったなー
 煙を一旦冷やして通す為に
 蛇腹のパイプを地中に埋めたり
 かなり試行錯誤して作りましたけど
 第7サティアンと近所から呼ばれてました^^

 出来上がったキングサーモンのスモークサーモンは
 とてもとても美味かったのをおぼえています
 そいえば、スモークサーモン つくっていません
 それで作るクリームパスタは美味いです
 
 あぁ、喰いたくなってきた!
 来週つくろ!

 ジェノベーゼ
 了解しました
 もすこしで無くなりそうなので、キープしときます
 旬は9月です
 ボクの畑の最盛期です
 是非 採れたての、作りたてを食べてもらいたいなー
投稿者:ささき

親方

なるほど
なるほど
いまは「烹」に重きを置く
実はボクもそう思てたんです
なにしろ料理は「火加減」ひとつです
火を自由に操れてこそ真の料理人だと思います
どんな高級魚でも
どんな高級肉でも
ボクが焼いたらただの「炭」になってしまいますからね

湯通し、炙り、〆も重要ですね
特に〆は火を使わないぶん気を使うでしょ
それから
燻しというのも高等な料理手段ですね
むかし
ボクがまだトラウチストやったころ
釣ってきた岩魚や虹鱒をよく燻したものです
ソミュール液に漬け込むところからはじめました
おもしろかったです
けど
なにしろマンションのベランダで燻すので
風向きを間違うと近所迷惑この上なしです

いまはやめてます

お国料理は
その国で味わうのが一番ですが
いつか
親方のイタリア料理
食べてみたいです
ジェノベーゼ
よろしくお願いいたします

投稿者:じねん親方
ささきさん

 どうなんでしょう?
 深い意味合いはそれほど無いと思いますが
 勉強不足でそこまではわかりません。けど
 割は切ること
 烹は火を通すこと
 割烹と云う言葉が作られた昔は、生食に重きを置いていたかもしれません
 しかし、だいぶ前から
 烹の方に重きを置いていますね

 生食は、なにも生だけではありませなんだ
 サッと湯通ししたり、炙ったり、〆たり...
 
 しかし、火を使ってこそ料理人の技量が発揮されます
 刺身を引く場は 向う板 と呼ばれるポジションで
 そこそこ上の人間が立ちます
 煮方 と云うポジションは
 出汁引きから煮物、蒸し物まで
 その店の要を任される
 ソコソコではなれない職です
 大店で良質の割烹屋の 煮方 ともなれば
 ヘッドハンティングが絶えません

 それほど日本料理では 烹 が重要です
 会席料理・茶懐石等は
 料理の名前では無く、スタイルです
 割烹もスタイルになっていますが、
 にっぽんの根本的な料理の意味合いではないでしょうか?
 
 どっちにせよ
 素材を活かした調理方法ですね
 ま、どこの国でもそうなんでしょうけど
  我が国 となれば、
 かなり贔屓目に見てしまいます
 もちろん、お国の料理に自信がなければ云えない事ではありますが...

 
投稿者:ささき

割烹の「割」は
「切る」の意味があると
どこやったかで聞いたことあります
(テレビやったような気がします)
つまり
火を通さず
素材を切っただけで
生食するとゆう意味やと聞いたんですけど

割烹の「烹」は火を通す
つまり
「焚く」「炊く」「煮る」「焼く」「蒸す」
などで
割烹を「烹割」とは言わず「割烹」というのは
「割」を大事に考えるからや
とゆうてたように思います
ええかげんに聞いてたので
もひとつ意味がよおわからへんのですが
これは
ニッポンの食文化の第一は
「生」で食べられるものを
「生」で食べることにある
とゆう意味でええのでしょうか
それとも
「割烹」にはもっと深い意味があるのでしょうか

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