ZL2PGJはニュージーランドに住んでい「た」日本人のハムです。 

ニュージーランドと日本でのハムライフ、食生活、ガーデニングから、仕事の愚痴まで色々。 殆ど意味の無い事をズラズラと書いてあります。 
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2008/1/22

生ベーコン  日本での食生活

ベーコンは西洋料理の鰹節のようなもの、残念ながらそこいらのスーパーマーケットの店頭で売られているベーコンは「豚バラ肉で作ったベーコンの形をした食品」であってベーコンとはとても呼べないシロモノ。
まぁ確かにJAS法には合致してはいるがねぇ。。。 私もそのような偽ベーコンを作る業界に居た事がありますが、スーパーマーケットのバイヤーが求める値段でベーコンを作るとああいうことになるのは仕方がないという面もありまして。。。 
その製法はこちら

クリックすると元のサイズで表示しますそこで、美味しいベーコンが食べたいPGJは昔取った杵柄で自家用ベーコンを作るわけです。 これは冷蔵庫の中で10ヶ月真空で熟成させたベーコンを2度目の燻煙(スモーク)する前の予備乾燥している所です。 

昨今、外気温2℃でありますので直射日光が当たらないようにすれば屋外で乾燥可能です(撮影の都合上当たっていますが、あなたは当てないように)。 まぁ半日くらいなら、この寒さですからちょっとくらい当たっても表面温度は8℃ですが、食品衛生の素人さんは無茶しないように。

乾燥が済んだら燻煙(くんえん)です。 本当は一斗缶を3段積みにしたくらいの高さで燻煙しないと熱源の熱が伝わりすぎるのですが、今回は手抜き。
これはじゃらんのポイントで貰ったおまけ。 じゃらんはポイントを貯めても使い道はビジネスホテルくらいしかなく、使い道が無いので、この際こんなものを貰ったという次第hi。

クリックすると元のサイズで表示します さて、なるべく低温で燻製を作ろうと思ったらこれが一番>スモークウッド
ハム会社に居た頃は、こんなもの買わなくても試作室に捨てるほどあったものですが、いまはアウトドアショップで買ってきます。
色々な樹種が売られていますが桜が無難です。 

中が生でスモークが充分沁みている居るというのが正しい燻製。 熱燻と云って中まで煮てしまうものもありますが、これはその場限りのスモーク料理には使えますが、このベーコンを半年使いましょうという場合には適していません。

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我が家のベーコン消費量は年間豚一頭分(2枚)ですので、このチマチマスモークを延々繰り返すことになります。

手間の分だけ美味しいですが、火の調節だなんだと覗きに行くので、身体中燻臭くなりますhi。




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