薫々堂日誌

こちらがリエットサンド。
小さなフランスパンに、コルニション(小型きゅうりのピクルス)と、自家製リエットをはさんでいます。

まず、豚(国産)肩肉と、ばら肉を、一口大に切って
塩をまぶし、一晩置きます。
その後、たまねぎ、にんにくとともに軽く炒めます。
粒のままの白コショウ、フレッシュのタイム、ローリエ、白ワインを注ぎ
煮立ったらラードを加えて、煮込みます。
こんがりさせないように、弱火でじーーっくりと２時間くらい・・・。

やわらか〜く、しっかり火が通ったら、
身と汁を分け、身をほぐします。
汁は、冷ましておくと、スープとラードに分かれます。

ほぐした肉を冷やしながら、ラードを少しずつ加え
空気を含ませるように混ぜます。

は…早くてぶれてしまいますが
これでふわっとしたなめらか&やわらか食感になりま〜す。
出来上がり♪

ラードで煮込む・・・なんていうと
すごくアブラっぽそうですが
想像するほどではありません。
「鴨のコンフィ」みたいな作り方で
どちらも、フランスの保存食です。
保存料など入っていませんが
表面にもラードを注ぎ、冷ませば、ぴたっとフタになってくれて
冷蔵庫で１ヶ月くらい保存できます。
しかも、ワインにぴったり♪
さすがフランス人の知恵なのです・・・。

よ〜し、作ってみよう!!
という方は、バゲットやカンパーニュとともにどうぞ♪

煮込むとこだけで２時間!?
という方は、リエットサンドをどうぞ♪

ワインのできは、５０年に一度の良い年!
・・・という話ですが、
なんか、イマイチ盛り上がっていないような??
「景気が悪いから・・」?
な〜んて言わずに、楽しんじゃいましょう♪

去年は、こんな組み合わせでいただきました♪

クグロフと、ブリヤ・サバラン(じゃなくても、白カビ系のチーズと♪)
これ、すごーーくおいしい組み合わせでしたよ!!

今年は・・・
去年の冬に気に入って、薫々堂でも販売し始めた、
こちらのオリーブオイル↓を、
バゲットに付けたり、たっぷりの蒸し野菜につけたりしながら、ヘルシーに♪


それから、こちら、自家製リエットサンドと!↓

フランス料理店・・・特にビストロなどでは
ワインのおつまみとして、大定番!!のリエットなのですが
意外と、「リエットってなんですか???」というご質問も多いので
・・・そして、結構言葉でご説明するのは難しいので
次回へ続きます!!

「おとなの週末」
という雑誌のパン特集で
メロンパン・ランキングと
食パン・ランキングに
それぞれ「メロンパン」「パン・ド・ミ」が選ばれました!
選んでくださって、ありがとうございます〜!

前回の「食楽」に続き
「オトコのグルメ雑誌」的な掲載です。
そういえば、薫々堂も
パン屋にしては、男性のお客様が多いような????
「カワイク」はないせいかしら・・・??
いずれにしても、ありがたいことです。

もうひとつ、嬉しいことは
今回掲載していただいた
写真のメロンパンは、タケダが成形したもの、ということです。
ランキングは○位ですが
薫々堂的には、この中で一番上手よ、タケちゃん!
どれどれ・・・と思われた方、
さっそく雑誌をチェック!してみてくださいね♪

先日のイベントでも、大好評でした!

赤いリボンがドイツ風の「シュトーレン」

どっしり、しっとりとした、クリスマスの定番です。
ドライフルーツとナッツがぎっしり、
シェフの会心の調合スパイスが効いています。
うす〜く切ってお召し上がりください♪
１ヶ月は日持ちしますので、贈り物にもどうぞ・・・!

青いリボンのがアルザス風のシュトーレン「ブリオッシュ・ノエル」

持ってみると、普通のシュトーレンよりもだいぶ軽いです。
ふんわりとした生地に、軽やかなスパイスと、ナッツの香り。
イベントでは、マスカルポーネと白ワインをあわせていただきました♪
こちらも一週間は日持ちします。

午後には、なんだか、にやけてしまうおかしさの
ひと形パン「マナラ」も焼けます。
こちらは１２月６日の聖ニコラの日(でも6日は日曜日なので、正確には５日)までの販売です。
やさしい〜味が、小さなお子様に人気です。

こじんまりとした会なのですが・・・
燃え尽きました!
でも、やってよかった・・・・
ご参加下さった皆様も、お問い合わせくださった皆様も
本当に、ありがとうございました。

お出しした発酵菓子たちは
どれも、一度は完成したもので
美味しい、という自信のあるものばかりだったのですが・・・
やはり、久々に作ると
食べ手としても作り手としても成長しているので
もっと、もっと・・・!
と、さらに自分への要求が高まってしまい
身を削るように試作に没頭するシェフでした。

ドイツ風のシュトーレン(日本語としてすでに定着していると思うので、あえてシュトレンではなく)、
ブリオッシュ・ノエル(アルザス風のシュトーレン)
マンディアン(ベラベッカの、洋梨の入っていないもの)
パン・デピス(発酵生地によるもの)
アルザスのマナラ・ドイツのヴェックマン
などなど
いずれも、かなりマニアックで
説明&食べ方を必要とするものぞろい・・・

そんな会に集まって下さるのですから
食べ手の皆様も、かなりのツワモノぞろい。
普段、お店では売りづらい商品でも
売りやすくアレンジするのではなく
その伝統をはずさない枠の中で
さらにおいしさを追求して、提示してみせたい・・・　
という想いがシェフを駆り立て
ひとまず完成させたのでした。
(でも、シェフのことだから、一年もしたら、また更に改良点を見つけてしまうでしょう)

そんな時に店主はダウンしてしまい、
準備は押しに押して、バタバタに・・・。
結局、写真も一枚も撮れませんでした。

なので、会の様子は参加してくださった『Sweet Cafe(スイートカフェ）』の下園昌江さまのブログ(ヴェックマン&マナラ)(アルザス風シュトーレン)(タルト・フランベ)(アルザス風クグロフ)(ヴァン・ショー・ブラン)(マンディアンとシュトーレン)と、
パン食人(パンショクニン)ことclevaさまのDIARY、
今回もナビゲーター&企画をしてくださった佐々木千恵美さんのブログをご覧ください。

下園さまは、この夏、アルザス地方のお菓子ツアーを企画・成功させ、
しかも、元・プロのお菓子職人さん・・・というだけあって、
さすがの質問とつっこみを次々入れてくださって、大いに盛り上げていただきました・・・!ありがとうございました!

ごく少人数に限定しての会、ということで
食べることと、その文化に興味のある方どうしが
講習会のような一方的な形でなく
美味しいものと、それにまつわる物語と、楽しい時間とを
わけあうような会になったと思っています。
参加してくださった皆様、
そして、いつもこんな素敵な企画や
シェフと店主を燃えさせるネタを持ってきてくれる佐々木さん
裏で大活躍してくれたスタッフ・タケダ&モチヅキ
常日頃、お店を支えてくださっているお客様に・・・
心からの感謝をささげます。

ありがとうございました!!

薫々堂の定休日は、
祝日とは関係なく、いつも日曜と月曜です。

１１月３日の文化の日は、火曜日なので、営業です!
いつもお問い合わせ、ありがとうございます。
お待ちしておりま〜す♪

来週末は、クリスマスのパンと発酵菓子のイベント。
昨日も佐々木さんと遅くまで
試食と打ち合わせに盛り上がり、
今日も試作中です。
お酒やスパイス、フルーツのいい香り・・・♪
お申し込みに間に合わなかった皆様、ごめんなさい!
イベントは、すでにキャンセル待ちですが、
また、この成果をお店や商品に活かせれば・・・★
と考えております。
どうぞお楽しみに・・・♪