けいこの雑記帳

今日は義母の命日。
おはぎをたくさん作りました。
いちじんさんもお手伝い。
だんだん餡で包むのが上手になりました。

おはぎ（約40個分）
甘さとっても控えめです。

もち米　4合（水：白米の4・5合分）
小豆　600ｇ
砂糖　400ｇ

餡を作るときのコツ
（母から教えてもらったこと）
小豆がふっくらするまで弱火でじっくり煮る。
水が少なくなってもかき混ぜなければ焦げない。

もち米の水加減
（叔母から教えてもらったこと）
白米を炊く時より多めにする。
母からは少なめと教えたもらいましたが、
柔らかい方が時間が経っても美味しいです。
（好みの違いもありますが）

今日はひな祭り。
巻きずしを作りました。

具は干ぴょう、干しシイタケ、ごぼう、ちくわ。
これは夕べのうちに煮ておきました。
そして厚焼き卵、ほうれん草、きゅうり。
こちらは朝、焼いたり、茹でたり、切ったり。
そして色がきれいで美味しいでんぶ。
節分の日にはマグロとか生ものをいれましたが、今日はナシです。

炊いたお米は合わせて８合。
寿司酢は分量がいつもと違うので目分量は禁物。
きちんと軽量して作りました。

焼きトウモロコシのでき上がり。




それじゃあ、イナゴも焼いてみようか。
子供たちはイナゴ博士に誘われて採ってきたイナゴを網の上に。





どう、僕、食べてみる？





どんな味がするんだろうな。
足は取ったほうがいいかな。


☆　　　☆　　　☆

「うめぇ〜」
「ホント？」
「エビみたいな味がしますよ」
男の子は大人びた口調で言いました。

「そう？じゃあ、食べてみようかな」
男の子に一匹もらって焼いてみました。
足を取って恐る恐る口の中へ。
エビの味がしました。
「ほんと、美味しいね」

男の子のひと言で、私は初めてイナゴを食べられました。
まぁ、そんな機会は滅多にありませんけれど。




「

このところ、いちじんさんは梅をもいでは、あちこちの人に上げています。
用途は梅酒、梅干し、梅ジュースなどいろいろ。
私は毎年梅ジャムを作っています。
あく抜きが面倒だけど、あとは至って簡単。そして何より美味しいのです。
2，3日前からあく抜きを始め、今日、ジャムにしました。

あく抜き
�@梅を軽く洗って２時間ほど水に浸しておく。
�A水を変えて火にかける。
　梅が２〜３個プカリと浮かんだら火から下ろして冷ます。
�B半日ごとに3回水を取り替える。

ここまでがあく抜きですが、何回水を取り替えたか忘れてしまうほど
のんびりした作業です。

　
あくを抜いたあとの作業です。

�@梅をざるに上げ、木べらでつぶして裏ごしをする。
　最近では手でつぶし裏ごしをしています。
　（ただ、酸が強いので薄いゴム手袋をしないと、とてもヒリヒリして痛いです）




種がいっぱい出ました。
梅の重さ正味４．７ｋｇ。種を取ったあとは2.4キログラムに。





�Aこれを火にかけます。
　砂糖は裏ごした梅の量の半分。
　私は少し少なめにしています。
　砂糖は3回ほどに分けて入れます。




�Bあくがたくさん出てくるので、こまめに取り除きます。


見た目が多少水っぽくても、冷めるとトロリとしてきます。
これを冷凍にすれば一年以上は大丈夫。
でも直ぐに無くなってしまいます。
パンにつけたり、ヨーグルトと一緒に食べたり、
私の大好物です。

夕飯の献立を考えるのが面倒なときは餃子にする。
理由は簡単で美味しいから。

私がひき肉と野菜と調味料を混ぜる。
次の作業は全ていちじんさんがする。
皮に包む、焼く、皿に盛る。
とても手早で上手だ。

焼くのが苦手な私。
いちじんさんはパリッと仕上がる。

たくさん食べるので２回に分けて焼く。
私はテーブルに着いたまま
次に焼き上がるのを待つ。

これが至福の楽しみ。
だって座ったまま、料理がテーブルに並ぶのは
こんなときでしかない。

だから餃子が大好きなのかも。

卵 　　　６個
しょうゆ 大さじ７
酒 　　　大さじ４
砂糖 　　大さじ１
みりん 　大さじ１

私は肉類をあまり食べませんが、食卓に変化をもたらしたいとき、
肉を使った料理はもってこいです。

今日はアメリカ人のご主人と日本人の奥さまというカップルを迎え、
我が家でランチです。
何とご主人はベジタリアン。
結婚して４年ですが、食卓に肉や魚は載らないそうです。
まったく肉や魚を使わない料理を考えるのは意外と難しいと気づきました。


今日のメニュー
◎混ぜご飯
　�@ごぼう、にんじん、たけのこ、しいたけ、油揚げ、こんにゃくを炒め
　　酒、しょう油、みりん、砂糖で味付けする。
　　酢飯を用意し具を混ぜる。
◎厚揚げのきの子ソース餡かけ
◎野菜サラダ
　トマト、ブロッコリー、キュウリと玉ねぎのスライス
◎ポテトサラダ
　じゃがいも、たまねぎ、キュウリ、コーン（ハムの代わり）
◎花豆
　（乾燥しきった花豆を３日前から水に戻しておきました）
◎ほうれん草の胡麻和え
◎ワカメとねぎの味噌汁


彼らにいつもどんなものを食べているのか聞いてみました。
すると「こういう和食は作れませんね」と彼女。
この言葉にハッとしました。
私は野菜=和食、のイメージしかなかったのです。

うまみにかつおだしも使わないそうです。
その代わり、香辛料をたくさん用いるのだといいます。
カレー粉が大好きとか。
トマトたっぷりのピザは生地から作るそうです。
近いうち、彼は公民館でベジタブルなレシピを教えるそうです。
ぜひ受講したいと思いました。

「たまには餃子とかラーメンを食べたくならないの？」
と彼女に尋ねてみました。
「ありますよ。仕事帰りなどそっと食べちゃいますよ・・・」
お茶目な顔をして彼女はいいました。

子供のころ、よく祖母が作ってくれた｢炭酸まんじゅう｣
年のせいでしょうか。
なんだか最近食べたくなりました。

妹が作ったことがあるというので、さっそくチャレンジです。
餡子を煮て、妹と一緒に作ってみました。



材料（24個分）
小麦粉（地粉）　５００ｇ
重曹　１５ｇ
ベーキングパウダー　小１
卵　　1個
砂糖　　１００ｇ
水　　２００ｃｃ
あん　　７００ｇ（24個にまるめる）
（＊小豆３００ｇ、砂糖２００ｇ）




あんこを作るのは花豆や黒豆を煮るのと違い、
煮くずれを心配することがないので、とても簡単。
市販のものとは比べようのないほど、美味しいです。





材料は地産のものを物産店などで買ってきました。
小麦粉はいちじんさんが、｢じりやき｣を作るのに買ったもの。
小豆は正月のお汁粉用に買ったものの残りです。



　
作り方
１　地粉とベーキングパウダー・重曹は合わせてふるう。
２　ボールに卵・砂糖・水を入れ混ぜる。
３　�Aにふるった地粉を加え、しゃもじでかき混ぜ24個に切り分ける。
４　手に粉をつけ、�Bを広げ、あんを包んで丸める。
５　せいろ（又はふかし鍋）にぬれ布巾を敷き、�Cを並べ、
　　霧を吹いて蒸気の上がったせいろで１５分蒸す。
６　蒸しあがったらせいろを火からおろし、ざるに取り出してうちわであおぐ。



大きさも形もまちまちですが、ほんのり昔の香りが。
なんとなく、子供のころ食べたものより都会的な味です。
たぶん卵が入りベーキングパウダーを使っているからでしょう。
熱々を頬張るのは手作りならではです。

子供のころ食べたことのある｢あんこもち｣が懐かしくなりました。
昨日、小豆を煮て餡子を作り、
夕方からもち米を水に浸して準備をしておきました。

そして今日はいよいよ餅つき。
といっても餅つき器にみんなやってもらうので至って簡単。
しかし、機械の不調でまごまごしてしまいました。
ちょうど餅がつき上がるころ、息子夫婦と孫たちがやってきました。
あんこもちを作るのはみんな初めて。
アチッ・チチチ・・・、と言いながら餅を手のひらに広げ、
餡子を乗せて餅を丸めていきました。
まるで遊びの感覚です。
餅が薄くて餡子が透けて見えるのや、真っ白なもの、大きさも大小さまざまです。
次にお供えのもち、関西風の丸餅、そしてのし餅を少しずつ作りました。

昼には少し早いけれど、つきたてのあんこ餅を食べてみると、
もちもちした食感と甘み控え目の餡子が口の中で美味しく広がりました。

遠い昔食べた覚えがあるあんこもち。
てっきり母が作ったと思っていました。
ところが、私は作ったことなかったよ、と母。
どうやら祖母の作り方を見ていたようです。
おばあさんの味がよみがえりました。

このところ、お赤飯をよく炊きます。
姪の出産祝い、孫の七五三、そして今日は息子の家の上棟式。
料理と一緒に赤飯を大工さんたちにふるまいました。
今はたびたび作っていますが、いつ忘れてしまうか心配です。
そこで、自分自身のために書き留めました。

１．ささげをたっぶりの水で10〜15分煮て透明な赤水（ささげの煮汁）を取り、
　　さましておきます。　さらに水を加えて固めに煮ます。
２．もち米を洗って水を切り、赤水を入れよくかきまぜ色をつけます。　
　　20分位おき、もち米に赤く色がつき水がなくなったら、
　　たっぷりの水を入れ一晩水にひたします。
　　＊赤水は、しとを打つのに使うので少しとっておきます。
３．もち米をざるにあげ水を切り、ささげをよくまぜ蒸し器で蒸します。
４．湯気が上がって20分たったら何度か、しと（赤水）を打ちます。
　　柔らかくなったら出来上がりです。

追記（2011.8）
もち米・・・2キロ（７合）
ささげ・・・１５０グラム

母は柿が大好き。
いちじんさんが持ってきてくれた渋柿を剥き始めます。
天気が良く、縁側に出て。
数は200を超えているでしょう。




昨日は午後から始め、吊るしたのは3本だけ。
残りをすべて今日剥き終えました。
11時ごろからお昼も食べずに。
私といちじんさんは剥いたのを吊るす係。





2年前、いちじんさんと山梨へ行ったとき、たまたま見つけた干し柿屋さん。
結構高価なので少しだけ母に買ってきました。





こんな風にヘタの上にＴの字の枝が付いていれば吊るすのが簡単なのですが・・・





その枝がないので、吊るすのに四苦八苦。
それでも夕方には出来上がりました。
渋柿の皮はたくわんを漬けるとき入れると美味しくなるとか。
ええ〜、今年はたくわんを漬けるの？
誰が？




毎朝、ガラス越しに干し柿を見るのが楽しみになりそうです。
数えてみたら280ありました。
「美味しくできればいいね」と私。
母は、絶対美味しいくなるって、と願望を込めて言いました。

母は良くテレビを見ていて、いろいろな情報を得ては私に教えてくれます。
今日の話題は梅肉エキスを水で割って砂糖を加えて作ったジュース。
今年はいちじんさんがたっぷりエキスを作ってくれました。
ずっと飾ってありましたが、ジュースにして飲んでみると結構おいしいです。
暑い日にはこのジュースを飲んで元気になりましょう。

今日7月2日は七十二候の「半夏生(はんげしょう)」
夏至から数えて十一日目に当たります。
そのころ咲く花にハンゲショウというのがあります。
昨日秩父の叔母から届いたものを飾ってみました。