Jinenbou style

アウトドア・釣り・料理
納得できなければ楽しくなんかない！
妥協をせずに走り続ける。
悠々として急げ！

 
自然坊 自然天然素材を使い調理する。野遊びの好きな親方そのものの意。
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2008/2/2

「熟成」　　料理


ポン酢を仕込む

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先ず、味醂のアルコール分を飛ばし
　煮切り味醂を作る

じねんぼうのポン酢は熟成させるが
醗酵はさせない
醗酵させてしまうと、味が変化し続けるし
美味しくなくなる

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この、酢橘の搾り汁を使う事で
柑橘類の爽やかな酸味と
米酢のコクをマッチさせ
ボクが思い描くポン酢に近づける

昆布と大量の鰹節の旨味を移し
４週間熟成させ、さらに旨味を醸し出す

ポン酢とは
色々な料理に使うが
素材と調理方法によって微妙な差が必要になってくるが
ここまでのを作ると
不思議な事に、オールマイティに使える

ボクにとっては、重宝する調味料だ

ま、ただの自己満足でもあるのだけれども...

タグ： 料理　レシピ　料理写真
投稿者: じねん親方
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この記事へのコメント一覧
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投稿者：じねん親方
2008/2/3  15：03
姐さん

　そゆことですが
　詳しくはわかりませなんだ
　スンマセン
　何と云いますか、ボクの職業って
　何故？ちゅーのが良く噛み砕かれていません
　　コレはこーするとこーなる
　と、結果が先に立つ教わられ方してきたもんで
　あとは自分で調べなければなりません
　そしないと、応用がきかなくなりますからね
　
　ボクの知っている範囲で
　お答えするようにいたします
　あー、べんきょ苦手なんですが...
投稿者：おりやん。
2008/2/2  23：51
なるほど、そうゆう事なのか・・。
調味料も　それぞれ生きているとゆう事なのですね・・。
また、教えて下さい。

投稿者：じねん親方
2008/2/2  23：10
おりやん姐さん

　純の柑橘類の搾り汁は、常温だと醗酵してしまうのです
　火を入れてしまえば醗酵は止まりますが
　純ナマなので、火を入れるのは
　味が落ちてしまい、好ましくありませんので
　米酢と割るのです
　酒類の味醂もそのままだと醗酵を促しますので
　アルコール分を飛ばして使います
投稿者：おりやん。
2008/2/2  19：49
ん〜　んまそうやなー。
で、発酵させないのと
　　させるのとは、行程上どこが違うのですか？

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