Jinenbou style

じねんぼう Top Page　杜の都 仙台の和食屋です みにきてけさいんね〜

パソコン仕事に疲れたら・・・
ココでイップクどうぞ＾＾　　　　　　　　
みかんのじかん



J's recipe archives

Last update 2009/9/9

友人の企画で
東京まで足を運んだ...

誘ってもらわなければ、仙台から足を出す事のないボクであるからにして
友人には感謝しているのだ...













この仕事に就いた年、
18の若造は、おやっさんに連れられ
鮨屋に入った。

その時の鮨屋の親方が妙に高飛車でいて
若造をコケにしながら鮨を握り
若造は未熟ながらも

　こんな商売は有り得ん！

と、腹を立てながら　たいして旨くもない鮨を食ったのを覚えている

それからというもの、
鮨屋には一度も足を運ばなかったのだ

そこから鮨職人を違う目で見るようになり、
その偏見は今でも拭い去れずにいる...

だから今まで、鮨を食いたくなると
自分で握っていたのだが...

やはり
鮨屋のカウンターにてアテを摘まみながら美味い酒を飲み
域に達した握り鮨を頬張ると、
良い職人に握ってもらう幸せってのを感じつつ...


ボクの偏見も解けてゆくのであった。

　載せそびれた記事を...










今年は紅葉を愛でる日を取れずにいた...

いつもなら、自然林におべんとのお重を持って
落ち葉の絨毯の中で　のほほ〜んとするところなのだが

まぁ、
こんな年もあるさ

先日、
【神亀】と云う酒の勉強会を
じねんぼうで開いた

企画は＜池田酒店＞である

旨い純米酒を世に広めるため、精力的に行動且つ、知識を持って動いている



さて、
数ヶ月前からこの会を開催するに当って
献立を立てなければならんのだが、

先ずは酒を味わなければならぬ。
元々数種類は飲んで、店にも常備してあるのだが
如何せん、種類が多く
しかも、世に出回らないプレミアム酒も当日は出て来るとの事...

神亀を代表する酒を７本。
試飲し、味わい、考える...

常温で
試飲し、味わい、考える...

燗の温度を変えて
試飲し、味わい、考える...

を数日繰り返す



こんなコトは今までになかったことだ
何度も味を見て考えることなど、必要なかった

一言で云うと、神亀と云う酒は
芯がビシッと通っていて、ブレない酒

しかも、その芯がとても幅広い

　ぴったり合う料理を探す

ってなコトは必要無いようだ

だが、それではなんの面白味も無い会になってしまうので
ボクなりの料理、その表現と問い掛け
それをぶつけてみるコトとした



献立である




















カメラを構える事が出来、撮る事が出来たのはこの数枚の写真だけだ

昼の部と、夜の部のダブルヘッダーに煽られたからだが
自分の料理も満足に残す事も出来なかったのは残念である

献立表を見れば思い起こす事は可能であるが
お客さんにどれだけ沁み入ったか？
と、云うと
味の記憶と云うものは儚いものである...



一枚目の写真の方が、神亀の専務

予め送っていた献立表を見て酒を選び、

当日、店を見てあてがう酒を変更し、

種と燗の温度を決定した。


へそ曲がりが作った献立は、味を見なければ答えは出ぬだろうと
料理を供する前に食べてもらう

そしてまた酒選びが変わる

この会での、この献立はこの行為が無いと活きぬ

この、酒と酒に携わる事柄を知りぬいている人物が居ぬと始まらぬ。


傍で、

　何をも見逃すまい
　何をも聞き漏らすまい

と、
一挙一動をガン見する男は、じねんの燗番である我妻。

何を感じて、何を得たのか




２枚目３枚目の写真はチロリと云う、燗をつける道具
錫製で、熱伝導率が良く味がまろやかになる


４枚目、
一体どれだけの種類が来たのか、思いだせぬほどの神亀と
牡蠣の柚子味噌焼き


５枚目、
昭和54-58年からの古酒、本醸造と純米の３種

62年以降からか、全量純米となった

ふむ。
この料理は、この酒に...


６枚目、
前菜五点盛り

　鮪、皮と筋の煮凍り　　　　　温度玉子、蕎麦カエシ・干し海苔炙り

　　　　　　　　神亀酒粕の甘酒、黄身酢・紅葉麩

　落花生豆腐　　　　　　　　　筋子西京漬け

７枚目、
お造り三点盛り

　鯛の昆布〆
　　ひがしもの鮪
　　　金華鯖酢〆炙り

　

ひとつ、頼み事をした

　料理に合わせた酒を出す前に飲ませてもらうコト

出来上がった料理を味見し、それに合わせた酒を味わってみる

うむ。
どれも繊細なところで良く合わせている
絶妙の燗加減...

一つの皿に盛られた一つ一つの料理に
豊富な酒を其々あてがってくる

こんなコトは今までに経験したことが無い
全てにクロスカウンターをくらっているようだ


プライベートで酒を飲む時
この様な狸親爺に燗番してもらいたい

・・・とても贅沢な事だから、叶わぬ事だろうけど・・・



献立で
強肴の皿は、あるところで統一性を持たせてみた

前菜の皿は、二種の統一感がありながら
全て異なる



ボクの、今回考えた献立は

神亀と云う酒に負けぬ力強さと
神亀と云う酒より強くない料理である

表現力が足らず、矛盾しているようだが
要するに

　見合う料理と酒

突出せず、劣らず

である。

実際、両方味わいながら仕事をしていると
なんとも絶妙のバランスを体験する

良かった





ある人は
「仕事は楽しんでやるものだ」
と云うが、
ボクはそうできない。

仕事中は真剣勝負
一片も間違いは落とせない。

そんな中、楽しんでなんていられん

終わって、ホッとした時に思い起こしてニヤケたりはするが、
それとて、理想の仕事ができた時の
ほんの僅かなモン

今回も良い真剣勝負ができました

勝負とは言葉だが、自分の中だけのコト...

根と結果は融合にあるのみ。


器の大きい男に触れて思うに、

ボクはまだまだ修行が足らんようであるからにして
これからもより多く遊び、仕事に精を出さねばならぬ。


果たして
ボクの中で懸念していた
　行く先の方向性
ってのが見えてきたようだ...

今年も鍋ちゃんのガラス器と
じねんぼう料理のコラボレィション の季節になりました！

参加希望の方は、必ずご連絡を下さいね

開催日　11/22 (日)　秋保、ガラス工房「尚」 にて
　　　　11:00頃から13:00頃まで
　　　　料理が無くなり次第終了

お問い合わせ　じねんぼう、022-773-3970 pm 14:00-23:00

例えば・・・

秋刀魚を捌く



軽いタッチで鱗を引くのは、身が柔らかいから。

頭をカマ下から落とし、内臓を取る

内臓は胃袋の中に(胃は無く、全てが腸なのだが、ココは胃袋としておく)溜まっている鱗をしごき出すのは、
肝醤油にする時に鱗が残っていると口当たりが悪いため
苦味の胆嚢と腎臓の血合いを取る。

骨に付着している血合いを、塩水の氷水で洗う

水気を拭き取り、三枚におろす
先ず、下身から
半身をおろしたら、そのまま頭の方を左上にし、斜に置く
もう半身もおろしたら、下身と並べて尾を左上に置く。
そのままの状態で両方、腹骨をかく

この時の位置付けは、身を動かさずに腹骨をかくため
予めその位置に身を置くコトである

腹骨を掻いたら、尾を右に並べ置く

ぺティナイフを使い、皮を引くのは刃が薄いから・・・
身に負担がかからぬ様にするためである
尾から引く為、尾を右に並べ置いたのである

この時、肝に味付けを施し、火にかけるが
味付けの中には、酢を少しばかり入れる
コレは身を酢で〆たり、鮨にする際、
肝醤油の中の少しばかりの酢が媒体となり
合わせた鮨飯と良く融合しながら、味に一層の一体感を出すため
酢の種類は其々である
ボクはバルサミコ酢
理由は伏せておく

皮を引いたら経木の上に並べ、
酢で〆るものは薄塩を当て、後に昆布の入った米酢で数分〆、炙る

造り用は、小骨を抜かない
小骨を抜く作業で、身にいくらかでも負担と傷が付くのを良しとしないため

小骨はそのままだと、口に残ったり触ったりするので
頭の方から削ぎ切りにするのと、細かく隠し庖丁をし、骨を細かく切る作業と
造りに切る作業とを同一化する事で、二通りの庖丁した刺身を
小骨を気にせず食す事が出来る

頭の方から削ぎ切りにするには訳がある
小骨のむいている方向と逆に包丁を入れるためである
小骨はどちらに向いているか？それを考えれば答えはすぐに出る

その作業が終わる頃、
肝醤油が沸騰し、生臭みも消え
氷水で一気に冷やす
秋刀魚の油はゆっくりと冷やすと、また生臭みが復活するためだ



この一連の工程には
全てに訳がある。理由があるのだ

別に多少身に負担が掛っても
傷がついても、
秋刀魚の刺身としてなんら通用するであろう
しかし、
考える限り、出来る限りの仕事をしてやることで
多少なりとも味に変わりが出てくるものである

それをするのとしないのとでは、作った本人が違いに気づかぬのである

身に負担を掛けぬのも、味付けも、
工程の効率化も、時間も

考えて、尚且つ早くなければならぬのは
数をこなしただけの技術の向上にもよる

早く仕事を終わらすことができれば
また次の考えが浮かんできたり
山の様な仕事にいち早く取りかかることができる
休憩も多く取れるかもしれぬし
それが嵩み、無くてはならぬ遊びの時間が多くなる


秋刀魚１箱を、身が冷たいうちに全ての工程を終わらせれば
それに越したことはない

事には全て、理由があるコト・・・

白いものは白、
黒いと言われれば黒

そう云う業界の教え方が、その昔は当たり前だった

何故か？

其処に疑問を持ち、解明し
実施し、納得しつつ、新たの可能性にも目を向け
尚、実施し研究する事こそ
物の本質を掴む　唯一の道であると・・・

ボクはそう考えるのであった


自分でもイヤになる。




さ、
自転車でも走らせて
イヤになった自分を掻き消そう・・・

　飯　
ばっかり喰ってる訳にはいかん...

今回の大事なぷろじぇくとは、

　酒との相性

であった。



と、



コレだ


＜かっぽ酒＞といって、
竹の中に酒を注ぎ、そのまま囲炉裏などの火で温め、燗にする

青竹の香りや竹の油が染み出てきて
とても好い味になる



粋なおっさんは、
蕎麦屋で蕎麦をアテに昼から酒を飲む...

いつかはやってみようと思ってはいるのだが、
未だにその域には達せないでいる。


蕎麦が米に替わった時
はたして其れは、如何なるモノになるのか？

米と、米で造られる酒
合わぬ筈もない...

池田酒店がラインアップした酒は、こうである。

神亀・小鳥のさえずり
冬水たんぼ
泉橋・海老名耕地
あかとんぼ・山廃おまち


この、アホな企画の結果を先に云おう...

合わぬ事はない。
いや、
炊きたての新米に良く合う

良く合うのだが、
如何せん、にっぽん人...
しかも未明から蠢いている　ハラヘラシ共である

炊きたての、
野外での澄んだ空気の中、
旨いご飯のお供に味噌汁である。

しかも新米...

酒はそっちのけで、ご飯に喰らいつくのである。

シッパイだ...

誰も考えつかんコトで成功を治めたかったのだが


ま、
いいか...

次回は焼き芋で芋焼酎をやってみるか...

へ？
も、いい？

あら、
ま。

さぁ、
新米が炊けたど！

おかずはコレだどぉ！



蔵王地養卵に、極上の筋子、明太子の
卵三兄弟である

だ、
だいじょぶか？コレステロール...


なんの、
中和剤の役目も果たす？　一迫は、川口納豆参戦である。

んでもって、
ボクの作った烏賊の塩辛。

い、
いかん...

こ、
これでは
コレステローリングでわないかっ！

この、朝ご飯最強ラインアップに
なくてはならない　糠漬けと
伊場野里芋の味噌汁...

さぁどうだ！
さぁ、喰え
たんと喰え












朝陽の中の朝ご飯...

たんと喰った

仲間全員例外なく、はらいっぱいだ



16人と一匹で二升の新米をたいらげた

いや、
スバラシイ...


ココで
朝ご飯大賞と、朝ご飯大将を発表する



　　朝陽の中の朝ご飯　大賞！





　　朝陽の中の朝ご飯　大将！





　　オマケ…


さて、
次は本題に突入するの巻なのだー

しかし、
なんでこうも人は飯を喰らう時
目をつむるんだろうか？

なぜだろう
なぜかしら...

にっぽん人の心を揺さぶる

　＜朝陽の中の朝ご飯＞

今回は、新米である。

ケンの伊場野のばぁちゃんが作ったコシヒカリを
最高の食べ方でいただくコトにした

新米味わいコースは、次の通り...

　朝ご飯にはコレだ！という ご飯のおかず５品で、茶碗一杯づつ５杯食す


この日の為に、夜明け前から集まったハラヘラシ達は
総勢16人と一匹

結構な冷え込みの夜明け前、山へと向かう...

早くも、標高の高いトコでは紅葉も見頃を過ぎていた


さ、
早く焚き火をし、暖を取ろう


湧き水で米を洗い、
味噌汁を作り
新米の炊きたてを、景観の良い山の中にて
美味しいおかずで たくさん喰う


この世の幸せを しっかり実感できる時間がやってきた

ご飯が炊き上がった！

さぁ、喰おう！

根魚といえど、やはり魚である

いざ、生命の危機と見るや
激しく抵抗する。

その泳力というか、白身魚の瞬発力と云うか
其れがとても強くタクマシイのである。


釣り人はそのチカラを存分に味わうべく
タックルを吟味する



しかし、
魚には大きなのもいれば、小さいのもいる
何処に照準を当てるかが難しいトコロでもある


さて、
己の鰭はどれほどであろうか...

そして、瞬発力と持続力はいかほどであろうか...

今年も すこぶる旨い＜伊場野の里芋＞がやってきた

衣かつぎやら、田楽やら、芋煮やら...




見るからに、旨い芋だとわかる



＜本日のまかない＞は、コレを使う



小芋に付いているコブ芋
それと孫芋だろうか、
ケンが持って来てくれた ちぃこい芋

これがまた美味いのである



そぼろ餡かけ



肉そぼろ煮

同じ材料を使い２種類のおかず

あぁ、
今季も牡蠣のシーズンになり申した

真牡蠣は10月から生食できるが
出始めは
　ハナッタレ
といって、まだ塩辛いのである

乳白色でふっくらした身になるのはまだ先なのだが
それでもある特定の場所で育った牡蠣は
もう食べ頃になっている

漁師が

　もう、牡蠣はココのしか喰えん

と、剥いては喰い 剥いては喰いしてた


さて、
この牡蠣...

火を通してもあまり縮まらぬし、
味が凝縮されて濃厚になる

　
　生より火を通した方が好き

との声も多いのがこの食材


殻付きの牡蠣だけを仕入れるのは理由がある

殻の形状から中身の身の入りが推測できるから...

細長いものよりも、丸みと厚みのあるものを選って仕入れる
漁師はあまりイイ顔をしないが、ソコは譲れんのだ


火を通すにも、
シッカリと通すよりか、ミディアムに通した方が断然美味い
中心がほんのり温まるくらい...

じねんの牡蠣しゃぶは
殻にぷっくりとしたのが収まりきれずに盛りあがっている
それを昆布出汁が張る土鍋で湯がくのだが
それこそ好みで如何様にも...

やはりこれに合うのは

　自家製の熟成スダチぽん酢

である。

相性が良い純米酒は

　＜龍勢(りゅうせい)＞

八反錦の中取り純米原酒ひやおろし

この酒、熱燗もかなりイケる

米の旨味を６号酵母で醸し出して、牡蠣の甘味と相乗する...

これは酒も牡蠣も止まらなくなっちまう



この牡蠣しゃぶを撮った時試してみたが
ついつい手が伸び、盃のお代わりをし、
営業前なのにイケナイ事になってしまった...

普段酒を飲まぬボクには珍しい事で
このまま毎日コレを楽しみたくなってしまう
そんな相性の良さである。

冷え込みのキツクなってきた夜に
こんな酒肴はいかがなもので...？



○殻付き牡蠣のしゃぶしゃぶ　一人前６個　1,500円也

○殻付き牡蠣のお造り・酢の物　一人前３個　720円也



もう少し牡蠣が大きくなったら

　＜牡蠣のパンチェッタオリーブオイル焼き＞

も載ります。

しっかりしたもの

淡く儚く消えてゆくもの



この二つが重要である

兼ね備えている人物はそういない


しかし、
料理にはある

しっかりした土台で成り立ち、
食せば儚く消え失せて、淡い余韻だけが残る



　　彩り野菜の蕪蒸し

本来、
蕪(かぶら)蒸しと云うものは
蕪のすり下ろしたものに、僅かなメレンゲを加えて
蕪の火を通した食感を楽しむものなのだが、
ボクの作るのはメレンゲが幅を利かしている
もちろん、蕪も主張しているが
口溶けの良さと、食べた人が感ずる味の儚さの方を取った


消えてゆく泡と云うものは
後を追って縋りつきもできず
そしてなんと歯痒く、捉える事の出来ぬもの





日高のぶ厚い昆布の上に金目鯛。
彩りの野菜のあらゆる食感と味の中、トマトの酸味と甘さが引き締め
濃い鰹出汁の薄い味付けである銀餡は
きのこを絡めている

宴会用コース料理の中に取り入れた


最早、宴会シーズン突入である
御予約
お待ちしております。

　　　　　　糠漬け

家庭で漬けられる事が激減している

その訳は、面倒くさいから...

確かにちゃんと毎日掻き回せねばならんし、
くさい...

面倒臭いという言葉はこれから来ているのかもしれぬ　(違うけど…)


所帯じみた女の事を
糠味噌臭い女とか云ったりもするし
あんまり良いイメージはこの言葉からは感じ取れぬが
やはり糠漬けは美味しいのである



ボクはパリッと漬かった 浅漬けも好きなのだが
酸っぱさが お口に広がる
　古漬け
の方が好みで
その中でも茄子のソレが大好きで
あのジューシーさがたまらんのである



脳梗塞で倒れてから、もう長い事経つお袋が
ホームに面会に行く都度

　糠味噌ちゃんと かっちゃましてっか？

と促す...

　夏場は２回かっちゃませよ

と...

その割にお袋は漬け物が好きでもなく、

古漬けが好きだった親父とボクの為に
いちんち二回、糠味噌の匂いを染み付けて生きてきた

ボクにとって、糠味噌の匂いとは
そう云うことである。

20年ほど前にこんなアウトリガーを作って
コールマンカナディアンを大海原に滑らせた

あの楽しさや、魚を釣った嬉しさが最近また
モコモコとこみあげて来て
同じ船体を海に浮かべるコトとした

もちろん、木製のアウトリガー、今は無く
浜辺で薪となってしまったので
今回また同じものを作ろうと思っていたのだが

クラゲさんから未使用のアウトリガーを頂き
それを装着し
海へと向かった


長面浦に到着し
以前カヌーを出したポイントへ行くと
近所のおっさんが出て来てこんにちわ

　ここぢゃ、釣りできねぇでばよ
　舟っこでの釣り禁止だでばー
　
なんでも乱獲でハゼが激減したので...
というトコロまでは解読できたのだが
それ以降は訛りを翻訳できなかった

後で調べると
９月までは禁漁。10月からおかっぱりはOKだそうである

ありゃりゃー

ま、
禁止はできないだろうが、
その、アヤフヤなキメゴトを
あえて破る気はモウトウない


来た道を引き返し
万石浦から漕ぎ出す


キャリアから舟を下し
アウトリガーを装着、エレキを積んで
漁船の間からおぢゃまする

エレキは最小の30ポンド
でも、はしる
安全な速度ではしるはしる



とてつもない数の フグの猛攻を受けていると
下がり切った潮が動き出し
鯊と鰈が釣れた




さてと、
次は狐崎だ
お弁当を持って出かけよう

ソイにネウにハゼにメバルにボッケだ
お弁当を持って出かけよう